Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- sante:alimentation:recettes:sauces:big-mac [2024-07-13 06:18] – créée Cédric Guisgand
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 ====== Sauce Big Mac ======
-FIXME Mise en page
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+===== Version pseudo-officielle =====
+> L'ancien chef exécutif de McDonald's, Dan Coudreaut, a révélé publiquement en 2012 la recette simplifiée « maison », mais il a rappelé que la vraie version industrielle repose sur une liste officielle d'ingrédients industriels précis, incluant ses additifs, ses agents de texture et ses exhausteurs de goût. Voici la transposition technique de la formule industrielle de la Sauce Big Mac pour un volume final de 1 Litre, basée sur l'ordre de grandeur officiel décroissant de la marque et les proportions ajustées par les experts agroalimentaires.
+==== 🧪 Ingrédients (1 Litre) ====
+=== 1. La Base Émulsionnée (Équivalent Mayonnaise) ===
+  * **Huile de soja** (base principale) : 500 ml
+  * **Eau** : 90 ml
+  * **Jaunes d'œufs** (émulsifiant naturel) : 45 ml
+  * **Vinaigre d'alcool distillé** : 15 ml
+=== 2. Les Marqueurs de Goût et Texture ===
+  * **Sweet Relish** (Cornichons doux finement hachés) : 200 ml //(Intègre déjà du sirop de maïs à haute teneur en fructose, du sucre, du sel, de la gomme xanthane et du chlorure de calcium)//
+  * **Moutarde jaune classique** (Graines de moutarde, vinaigre, sel, curcuma) : 60 ml
+  * **Sucre blanc** (Complément de sucre pur) : 15 ml (environ 1 cuillère à soupe)
+  * **Sel fin** : 10 g
+=== 3. Les Aromates en Poudre ===
+  * **Poudre d'oignon** : 20 g
+  * **Poudre d'ail** : 15 g
+  * **Épices & Poivre blanc moulu** : 7 g
+  * **Extrait de Paprika** (Couleur orangée, non fumé) : 10 g
+=== 4. Le Pack d'Additifs Industriels ===
+  * **Protéines végétales hydrolysées (Maïs, Soja, Blé)** : 6 g //(Exhausteur de goût Umami clé, imite l'effet du GMS / MSG)//
+  * **Alginate de propylène glycol (E405)** : 3 g //(Agent épaississant et stabilisant officiel pour maintenir l'émulsion malgré l'acidité)//
+  * **Lécithine de soja (E322)** : 2 g //(Émulsifiant secondaire)//
+  * **Colorant Caramel (E150)** : 2 g //(Donne la nuance beige-brune finale)//
+  * **Une pointe de Curcuma** : Pour accentuer la couleur jaune-orange
+==== 🛠️ Procédé industriel ====
+  * **Hydratation et activation :** Dans un récipient, mélangez l'eau, le vinaigre d'alcool, le sucre, le sel, le pack d'additifs (lécithine, alginate, protéines hydrolysées) et l'ensemble des aromates en poudre (ail, oignon, paprika, poivre, caramel). Laissez reposer 5 minutes pour hydrater les poudres.
+  * **Création de l'émulsion :** Ajoutez les jaunes d'œufs au mélange. À l'aide d'un mixeur plongeant à haute vitesse, versez l'huile de soja en un mince filet continu jusqu'à l'obtention d'une émulsion très ferme et lisse.
+  * **L'incorporation finale :** Réduisez la vitesse au minimum ou passez à une spatule, puis incorporez la moutarde jaune et le sweet relish. **Ne mixez pas le relish** pour conserver les petits morceaux de cornichons distincts.
+  * **Maturation :** Versez le litre de sauce dans un contenant hermétique et placez-le au réfrigérateur pendant **au moins 4 à 6 heures** (l'idéal étant 24 heures). Ce temps de repos permet à l'alginate de figer la texture et aux saveurs de se diffuser pleinement.
+===== Version simplifiée =====
+> Formule adaptée pour la maison utilisant des ingrédients accessibles, tout en conservant les exhausteurs et stabilisants (GMS, xanthane) pour un résultat identique à l'original.
+==== 🧪 Ingrédients (1 Litre) ====
+=== 1. La Base Émulsionnée (Équivalent Mayonnaise) ===
+  * **Huile de tournesol ou de colza** (plus faciles à trouver que le soja pur) : 500 ml
+  * **Eau** : 90 ml
+  * **Jaunes d'œufs** : 45 ml (environ 3 jaunes de gros œufs)
+  * **Vinaigre blanc d'alcool** (8%) : 15 ml
+=== 2. Les Marqueurs de Goût et Texture ===
+  * **Sweet Relish américain** (Marques type French's ou Heinz) : 200 ml //(À défaut : cornichons aigres-doux hachés très finement avec 1 cuillère à café de sucre)//
+  * **Moutarde jaune américaine** (Type French's) : 60 ml
+  * **Sucre blanc en poudre** : 15 g
+  * **Sel fin** : 10 g
+=== 3. Les Aromates en Poudre ===
+  * **Oignon en poudre** : 20 g
+  * **Ail en poudre** : 15 g
+  * **Paprika doux en poudre** (Non fumé, pour la couleur) : 10 g
+  * **Poivre blanc moulu** : 7 g
+=== 4. Additifs et Texturants Accessibles ===
+  * **Glutamate Monosodique (GMS / MSG / Accent / Ajinomoto)** : 6 g //(Remplace les protéines hydrolysées pour l'effet Umami de l'usine)//
+  * **Gomme xanthane** : 2 g //(Remplace l'alginate. Facile à trouver en magasin bio ou rayon sans gluten pour figer l'émulsion)//
+  * **Colorant Caramel** : 2 g //(Facultatif : quelques gouttes de chicorée liquide ou de sauce soja foncée font aussi l'affaire)//
+  * **Une pincée de Curcuma** : Pour la couleur jaune vif
+==== 🛠️ Procédé maison ====
+  * **Hydratation des poudres :** Dans un grand récipient, mélangez l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le GMS, la gomme xanthane et l'ensemble des aromates en poudre (ail, oignon, paprika, poivre, curcuma, caramel). Laissez reposer 2 à 3 minutes. La gomme xanthane va commencer à épaissir le liquide.
+  * **Émulsion :** Ajoutez les jaunes d'œufs dans le récipient. Insérez votre mixeur plongeant, puis versez l'huile en un mince filet continu tout en mixant à vitesse maximale. Le mélange va blanchir et monter comme une mayonnaise ferme.
+  * **Ajouts texturés :** Intégrez la moutarde jaune et le sweet relish à l'aide d'une maryse (spatule). **Ne mixez surtout pas après l'ajout du relish** afin de garder les morceaux de cornichons intacts.
+  * **Repos obligatoire :** Versez le litre de sauce dans un bocal en verre hermétique. Laissez maturer au réfrigérateur pendant **minimum 4 heures**. Les poudres d'oignon et d'ail vont se réhydrater et la gomme xanthane va donner la texture "gel/crème" typique de la sauce originale.
+===== Version rapide =====
+FIXME
 ==== Ingrédients ====
-tasse de mayonnaise
+  * 1 tasse de mayonnaise
-/4 tasse de relish sucrée
+  * 1/4 tasse de relish sucrée
-cuillères à soupe de moutarde de Düsseldorf (ou moutarde jaune)
+  * 2 cuillères à soupe de moutarde de Düsseldorf (ou moutarde jaune)
-cuillère à café de vinaigre de vin blanc
+  * 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
-cuillère à café de poudre d'oignon
+  * 1 cuillère à café de poudre d'oignon
-cuillère à café de poudre d'ail
+  * 1 cuillère à café de poudre d'ail
-1/4 cuillère à café de paprika
+  * 1 1/4 cuillère à café de paprika
-/8 cuillère à café de poivre blanc
+  * 1/8 cuillère à café de poivre blanc
 ==== Préparation ====
-Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtenir une consistance homogène.
+  * Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtenir une consistance homogène.
-Laisser reposer la sauce au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser pour permettre aux saveurs de se mélanger.
+  * Laisser reposer la sauce au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser pour permettre aux saveurs de se mélanger.
-Cette version est réputée être la plus proche de la sauce originale utilisée chez McDonald's
+  * Cette version est réputée être la plus proche de la sauce originale utilisée chez McDonald's

Cédric Guisgand

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