Chili mijoté Porc & Bœuf

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TEST - 2026-07-28

1.5 CàTab Poudre de chili
1.0 Càthé Graines de cumin moulues
1.0 CàThé Origan séché
0.5 ml Fumée liquide
2.5 gr Ail haché (dans huile tournesol)
100.0 gr Oignon jaune en petits cubes (~1cm)
150.0 gr Café torréfaction foncée
2.0 ml MSG
2.5 ml Poivre noir moulu
250.0 gr Porc haché maigre (15%)
454.0 gr Bœuf haché maigre
540.0 ml Mélange de 6 légumineuses (Great Value) en conserve
156.0 ml Pâte de tomate
796.0 ml Tomates entières en conserve (écrasées manuellement)
325.0 ml Hot Salsa (UPC: 028400691307)

📋 Fiche Technique : Chili Umami à Mijotage Long

Masse carnée : 704 g | Temps de mijotage : 1h30 à 2h00

🥫 Les Ingrédients

Quantité	Ingrédient	Note technique
454 g	Bœuf haché maigre
250 g	Porc haché maigre
156 ml	Primo - Pâte de tomate
375 g	Santitas - Hot salsa
796 ml	Selection - Tomates italiennes entières	Écrasées manuellement
540 ml	Great Value - 6 légumineuses	Rincées et égouttées rigoureusement
250 g (env. 1.5 tasse)	Maïs à grains entiers congelé
1 gros	Oignon jaune	Coupé en dés
4 à 5	Gousses d'ail	Hachées finement
150 ml	Bouillon, bière noire ou café	Liquide de déglaçage
2 c. à s.	Poudre de chili
2 c. à t.	Cumin moulu
1 c. à t.	Paprika fumé
1 c. à t.	Origan séché
1 c. à t.	Poudre de cacao non sucré
1/2 c. à t.	MSG (Glutamate monosodique)
Au goût	Sel et poivre noir moulu

🍳 Protocole d'Exécution

Phase 1 : Réaction de Maillard et infusion

Chauffer une grande cocotte à feu vif avec un filet d'huile.
Saisir le bœuf et le porc haché sans trop remuer pour maximiser la caramélisation des sucs au fond de la cuve.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la 1/2 c. à t. de MSG directement sur la viande pour ancrer l'umami.

Phase 2 : Torréfaction aromatique

Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons en dés et faire suer environ 5 minutes (jusqu'à translucidité).
Incorporer l'ail, la poudre de chili, le cumin, le paprika fumé, l'origan et le cacao.
Torréfier le mélange à sec pendant 60 secondes pour extraire les huiles essentielles des épices.

Phase 3 : Concentration et déglaçage

Ajouter la pâte de tomate (156 ml). Remuer constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur brique foncée, neutralisant ainsi l'acidité brute.
Verser le liquide (150 ml) pour déglacer, en grattant vigoureusement le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés.

Phase 4 : Assemblage et réduction thermique

Intégrer la salsa (375 g) et les tomates italiennes (796 ml), en écrasant ces dernières grossièrement.
Porter à ébullition, puis abaisser immédiatement la source de chaleur au minimum pour maintenir un frémissement très léger.
Laisser mijoter à découvert entre 1h30 et 2h00. L'évaporation va concentrer la matrice liquide.

Phase 5 : Finition et ajustements structurels

T-30 minutes : Incorporer le mélange de légumineuses égoutté.
T-10 minutes : Incorporer le maïs congelé. Surveiller la reprise du frémissement.
Goûter et ajuster l'assaisonnement final (sel/poivre) juste avant le service.

Cédric Guisgand

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