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-===== Sauces fondamentales (sauces mères) =====
+===== Sauces fondamentales =====
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-  * [[bechamel]]
+> Les sauces mères, ou sauces fondamentales, ont été codifiées au XIXᵉ siècle par le chef français Marie-Antoine Carême, puis perfectionnées par Auguste Escoffier. Elles forment la base essentielle de la cuisine classique, donnant naissance à une infinité de sauces dérivées.
-  * [[veloute]]
-  * [[espagnole]]
+  * [[bechamel]] • <wrap lo>Base lait + roux blanc</wrap> — //Pour gratins, lasagnes, croque-monsieur, ...//
-  * [[hollandaise]]
+  * [[veloute]] • <wrap lo>Base fond blanc (bouillon de volaille, de veau ou de poisson) + roux blond</wrap> — //Pour sauces blanches aux champignons, suprême de volaille, ...//
-  * [[tomate]]
+  * [[espagnole]] • <wrap lo>Base fond brun (veau ou bœuf) + roux brun + concentré de tomate</wrap> — //Pour sauces brunes complexes (genre demi-glace)//
+  * [[hollandaise]] • <wrap lo>Base émulsion de jaunes d'œufs + beurre clarifié + réduction de vinaigre</wrap> — //Pour œufs bénédictine, asperges, poissons, ...//
+  * [[tomate]] • <wrap lo>Base tomates mijotées + aromates (à l'ancienne : tomates + fond de veau ou fond blanc)</wrap> — //Pour pâtes, viandes mijotées, ...//
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Cédric Guisgand

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