Cette saucisse artisanale marie la richesse de l'épaule de porc, le caractère fumé du bacon et des cubes fondants de fromage.
L'ajout d'ail, de gingembre et d'une touche de fumée donne une profondeur aromatique inspirée des fumoirs nord-américains.
La technique repose sur l'extraction des protéines de la viande froide (myosine), permettant d'obtenir une texture juteuse et bien liée.

1. Couper l'épaule de porc et le bacon en cubes de 2 à 3 cm.
2. Placer la viande 20 à 30 minutes au congélateur afin qu'elle soit très froide.
3. Passer la viande au hachoir avec une grille de 6 mm.
4. Ajouter le sel, les épices, l'ail, le gingembre et l'oignon.
5. Incorporer progressivement l'eau glacée en mélangeant.
6. Ajouter la fumée liquide et la sauce BBQ si utilisée.
7. Mélanger 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante et légèrement brillante.
8. Incorporer les cubes de fromage délicatement.

Extraction des protéines : Le mélange de la viande froide avec le sel et l'eau extrait la myosine, protéine responsable de la liaison. Cette étape garantit une saucisse juteuse et stable à la cuisson.

Importance du froid : La farce doit rester entre 0 et 4 °C pendant toute la préparation afin d'éviter la séparation du gras.

1. Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Le repos améliore la liaison protéique, l'hydratation et la diffusion des arômes.

1. Rincer les boyaux sous l'eau froide.
2. Les faire tremper 1 heure dans de l'eau tiède.
3. Monter sur le poussoir.
4. Embosser la farce en saucisses de 12 à 15 cm.

Toujours ajouter le fromage après le hachage, sinon il disparaît dans la farce.

1. Cuire à feu moyen 12 à 15 minutes.
2. Retourner régulièrement pour une coloration uniforme.

Température interne idéale : 68 à 70 °C.

Parfait avec :

• aubergines grillées
• pommes de terre rôties
• choucroute
• moutarde forte ou sauce BBQ