Cette saucisse rustique combine la richesse de l'épaule de porc, le goût fumé du bacon et des cubes fondants de fromage.
La technique utilisée est celle de la liaison protéique classique de charcuterie, où la viande froide, le sel et l'eau glacée permettent d'obtenir une texture juteuse et élastique.
Le résultat est une saucisse artisanale particulièrement savoureuse, idéale au barbecue ou poêlée avec des légumes grillés.

1. Couper l'épaule de porc et le bacon en cubes de 2 à 3 cm.
2. Placer la viande 20 à 30 minutes au congélateur afin qu'elle devienne très froide sans être complètement gelée.
3. Passer la viande au hachoir avec une grille de 6 mm.
4. Ajouter le sel, les épices et l'oignon haché.
5. Incorporer progressivement l'eau glacée tout en mélangeant.
6. Pétrir la farce 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture collante et légèrement brillante.
7. Ajouter les cubes de fromage et mélanger délicatement pour bien les répartir.

Extraction des protéines : Le mélange énergique de la viande froide avec le sel et l'eau permet d'extraire la myosine, une protéine naturelle qui agit comme un liant. Cette étape donne à la saucisse sa texture juteuse et légèrement élastique.

Température de travail : La farce doit rester entre 0 et 4 °C. Si elle devient trop chaude, le gras peut fondre et la texture finale deviendra granuleuse.

1. Couvrir la préparation et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pourquoi laisser reposer ? Le repos permet : * une meilleure hydratation des protéines * une liaison plus stable * une diffusion homogène des épices La texture devient plus ferme et l'embossage est beaucoup plus facile.

1. Rincer abondamment les boyaux sous l'eau froide.
2. Les faire tremper environ 1 heure dans de l'eau tiède.
3. Monter les boyaux sur le poussoir à saucisse.
4. Embosser la farce en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
5. Torsader délicatement pour former les portions.

Ajout du fromage : Toujours incorporer les cubes de fromage après le hachage et le mélange, jamais avant. Sinon ils passent dans la grille et disparaissent dans la farce.

Bulles d'air : Si des bulles apparaissent dans les boyaux, les percer avec une aiguille fine.

Ces saucisses sont prévues pour être grillées ou poêlées, sans précuisson.

1. Cuire à feu moyen 12 à 15 minutes en les retournant régulièrement.
2. Au barbecue, privilégier une cuisson indirecte pour éviter que le fromage ne s'échappe.

Température interne : La saucisse est parfaitement cuite lorsque la température interne atteint 68 à 70 °C.

Astuce BBQ : Ajouter les saucisses dans une zone moins chaude du grill permet au fromage de fondre doucement sans percer le boyau.

Ces saucisses se marient particulièrement bien avec :

• Aubergines grillées
• Choucroute chaude
• Pommes de terre rôties
• Une touche de sauce chili aigre-douce ou de moutarde