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Pain de ménage blanc sans gluten
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Un pain blanc de ménage traditionnel, inspiré des miches classiques, entièrement adapté sans gluten.
L'ajout de l'isolat de protéine de petit-lait comble l'absence de gluten en emprisonnant les bulles d'air, ce qui donne une mie bien levée, très aérée et une croûte croustillante.
Pain SG - Test 2026-07-27
Ingrédients secs (bol kitchenaid) :
- 145 gr farine de riz blanc
- + 20 gr séparé pour thangzhong
- 35 gr farine de sorgho
- 10 gr poudre de lait écrémé
- 3.5 gr gomme xanthane (pas de psyllium à dispo)
- 100 gr fécule de pomme de terre
- 30 gr farine de tapioca
- 30 gr whey nature (boost just protein 99%)
- 8 gr levure sèche instantanée
- 8 gr sel de table iodé
Ingrédients humides (bol inox) :
- 150 gr eau tiède
- + 100 gr séparé pour thangzhong
- 20 gr beurre fondu
- + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021)
- 12 gr huile d'olive (pas de végétale à dispo)
- 7 gr sucre blanc
- 5 gr vinaigre de cidre de pomme
- 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~104.4 gr contenu)
Procédure :
- Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol kitchenaid (sauf le sucre)
- Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs)
- Faire le Thangzhong et l'incorporer au bol en inox, en y ajoutant les œufs
- Fouetter le bol en inox
- Battage mécanique (voir recette)
- Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four
- Étuver 45 min à 80°F
- Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé)
- Après 5 minutes, jeter rapidement 7 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
- Cuire 35 minutes à 400°F
- Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C)
- Couper (couteau de chef bien aiguisé) en tranches de 1 cm
- Congeler dans un grand ziploc, dans le bas d'un congélateur coffre (utiliser du papier ciré entre les tranches)
Feedbacks :
- Umami meilleur
- Équilibre sel/sucre parfait
- Un peu trop hydrophobe
- Meilleure élasticité, mais toujours friable (voir prochain test avec psyllium)
- Huile d'olive donne un arrière-goût (serait parfait pour pain aux herbes, mais pas neutre)
Pain SG - Test 2026-09-04
Ingrédients secs (bol kitchenaid) :
- 145 gr farine de riz blanc
- + 20 gr séparé pour thangzhong
- 35 gr farine de sorgho
- 10 gr poudre de lait écrémé
- 2 gr gomme xanthane
- 4 gr enveloppes de psyllium
- 100 gr fécule de pomme de terre
- 30 gr farine de tapioca
- 30 gr whey nature (boost just protein 99%)
- 8 gr levure sèche instantanée
- 8 gr sel de table iodé
Ingrédients humides (bol inox) :
- 150 gr eau tiède
- + 100 gr séparé pour thangzhong
- 20 gr beurre fondu
- + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021)
- 12 gr huile de canola
- 7 gr sucre blanc
- 5 gr vinaigre de cidre de pomme
- 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~104.4 gr contenu)
Procédure :
- Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol kitchenaid (sauf le sucre)
- Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs)
- Faire le Thangzhong et l'incorporer au bol en inox, en y ajoutant les œufs
- Fouetter le bol en inox
- Battage mécanique (voir recette)
- Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four
- Étuver 45 min à 80°F
- Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé)
- Après 5 minutes, jeter rapidement 7 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
- Cuire 35 minutes à 400°F
- Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C)
- Couper (couteau de chef bien aiguisé) en tranches de 1 cm
- Congeler dans un grand ziploc, dans le bas d'un congélateur coffre (utiliser du papier ciré entre les tranches)
Feedbacks :
- TODO (manque de umami) :
- Tester 165 gr farine de riz blanc + 35 gr farine de sorgho
- Gemini : OUI. Le sorgho apporte des composés phénoliques et une complexité aromatique qui casse la fadeur du riz blanc. Sur le plan structural, sa taille de particule et ses protéines légèrement plus hydrophobes améliorent la tenue de mie.
- Considérer 10-15 gr lait écrémé en poudre
- Gemini : OUI à 100 %. Le lactose va réagir avec les acides aminés via la réaction de Maillard, donnant un vrai goût de croûte de pain cuit et une couleur dorée naturelle. De plus, la caséine renforce le réseau protéique.
- Améliorations proposées par Gemini :
- L'arme secrète industrielle : L'HPMC (Hydroxypropylméthylcellulose)
- Tester 2 gr de xanthane + 2 gr d'HPMC (ou 2 g de psyllium en poudre très fine)
- L'HPMC a une propriété unique de thermogélification réversible. Contrairement à la xanthane qui ramollit à la chaleur, l'HPMC durcit sous l'effet de la chaleur (vers 55-60 °C).
- Elle prend le relais de la xanthane au moment précis où le pain risque de s'effondrer, maintenant les parois des bulles ouvertes jusqu'à la fixation des protéines.
- Ajout d'un émulsifiant (Lécithine de tournesol / soja)
- Ajoute 3 à 4 g de lécithine en poudre ou liquide avec tes corps gras.
- La lécithine abaisse la tension interfaciale eau/huile/air. Elle permet de fractionner l'air incorporé lors du battage à la vitesse 5 en une multitude de micro-bulles ultrastables. Plus tu as de micro-bulles au départ, plus ton alvéolage final sera homogène et étendu.
- La méthode d'empesage (Tangzhong)
- Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/cristallisation) :
- Prends 20 g de ta farine de riz + 100 g de ton eau. Fais chauffer ce mélange à la casserole à 65 °C jusqu'à obtenir une gelée translucide.
- Laisse refroidir et intègre cet “empois d'amidon” dans tes liquides. Cela piège l'eau sous forme gélifiée, ce qui donne une poussée de vapeur spectaculaire à la cuisson sans mouiller la mie.
- Améliorations proposées par ChatGPT :
- Tester 3 variantes :
| Variante | Liant |
|---|---|
| A | 3,5 g xanthane |
| B | 6 g psyllium en poudre |
| C | 2 g xanthane + 4 g psyllium |
| 8 à 10 Portions | Ingrédients | |
|---|---|---|
| 300 ml | 200 g | Farine de riz blanc très fine |
| 170 ml | 100 g | Fécule/Amidon de pomme de terre (ou de maïs) (Walmart) |
| 50 ml | 30 g | Farine (ou fécule/amidon — moins efficace) de tapioca (Walmart, Maxi) |
| 60 ml | 30 g | Isolat de protéine de petit-lait nature (Boost Just Protein — Walmart, Maxi, Amazon) |
| 5 ml | 3.5 g | Gomme de xanthane (Walmart, Maxi) |
| 1 sachet | 8 g | Levure boulangère instantanée (sans gluten) — Instantanée nécessaire car peu de temps de repos |
| 8 ml | 8 g | Sel |
| 250 ml | 260 g | Eau tiède |
| 2 | 100 g | Œufs gros (température pièce) |
| 13 ml | 12 g | Huile végétale |
| 21 ml | 20 g | Beurre fondu |
| 10 ml | 7 g | Sucre blanc — Pour nourrir la levure |
| 5 ml | 5 g | Vinaigre de cidre de pomme — Aide à la levée |
Préparation
Mélange des ingrédients
- Dans le bol d'un batteur sur socle muni de la feuille (ou avec un batteur électrique), combiner intimement tous les ingrédients secs (sauf le sucre) : farine de riz, les deux fécules, l'isolat de protéine, la gomme de xanthane, la levure et le sel.
- Dans un pichet, fouetter l'eau tiède avec le sucre, les œufs, l'huile et le vinaigre de cidre.
- Verser la totalité des liquides sur le mélange sec.
Battage mécanique
Pour batteur sur socle Kitchenaid Professional 5 Plus (4KV25H0XMC)
- Verser les liquides sur le mélange sec.
- Utiliser le batteur plat (la feuille) du batteur sur socle.
- Commencer à la vitesse 2~3 pendant 30 secondes pour amalgamer sans éclabousser.
- Monter à la vitesse 5 pendant 4 minutes.
Sans gluten à développer, l'objectif ici est d'incorporer de l'air et d'hydrater intensément les poudres. La texture finale doit s'apparenter à une pâte à gâteau épaisse et collante, mais homogène.
Levée
- Transférer la préparation dans un moule à pain de ménage tapissé de papier parchemin.
- Lisser la surface supérieure avec une maryse ou les mains mouillées pour obtenir une belle forme bombée.
- Faire lever 45 à 60 minutes* à 80°F dans le four avec un grand bol d'eau bouillante sur la grille inférieure.
- La pâte doit avoir doublé de volume.
- La pâte sans gluten est très humide et collante. Le bol d'eau crée une étuve humide qui empêche la surface du pain de sécher et de former une croûte prématurée, ce qui bloquerait la levée.
- N'oubliez pas de sortir votre pain et le bol d'eau du four avant d'allumer ce dernier pour le préchauffage ! Couvrez la pâte pendant ce préchauffage.
∗ Comme ce pain contient de l'isolat de protéine et de la gomme de xanthane, surveillez-le bien dès 45 minutes. Si la pâte double de volume et commence à faire de grosses bulles en surface, enfournez-la immédiatement, sinon elle va s'effondrer.
Cuisson
- Préchauffer le four à 400 °F (205 °C).
- Juste avant d'enfourner, vaporiser d'un mince filet d'eau le dessus de la pâte pour favoriser la formation d'une croûte dorée.
- Cuire pendant environ 35 à 40 minutes — Pour vérifier : Plantez un thermomètre à viande au cœur du pain. Il doit indiquer entre 205 °F et 210 °F (96 °C à 99 °C).
- Laisser tiédir 10 minutes, sortir le pain du moule en tirant sur le papier parchemin, puis laisser refroidir complètement sur une grille métallique pendant au moins 2 heures.
L'effet boulangerie (Vapeur d'eau) : Déposez une plaque de cuisson vide tout au fond du four pendant le préchauffage. Juste après avoir enfourné votre pain, jetez rapidement 125 ml (1/2 tasse) d'eau froide ou de glaçons sur cette plaque chaude et refermez aussitôt la porte. La vapeur générée retardera la formation de la croûte, permettant au pain sans gluten de lever au maximum de son potentiel tout en développant une croûte croustillante et brillante de style européen.
Le ressuage (refroidissement complet) est obligatoire. Couper le pain de ménage trop tôt emprisonnerait l'humidité résiduelle, rendant la mie humide et gélatineuse.
Dégustation
Idéal pour :
- Les tartines du matin avec de la confiture
- Les sandwichs du midi (la mie reste souple et ne s'effrite pas)
- Faire du pain doré (pain perdu) ou des croûtons maison
Conservation
| Température ambiante | 3 Jours | Dans une boîte à pain ou un sac en papier |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | NON | Le froid cristallise l'amidon de riz et durcit le pain |
| Congélateur | 3 Mois | Coupé en tranches séparées par du papier parchemin |
Instructions de congélation
Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain (2 minutes) redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.
Valeurs nutritionnelles
| AJR 1) | Par portion (~85 g) | Pour la recette complète (~680 g) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Calories | 2000 kcal | 8% | 164 kcal | 66% | 1310 kcal |
| Protéines | 50 g | 10% | 5.3 g | 85% | 42 g |
| Glucides | 300 g | 10% | 29.7 g | 79% | 238 g |
| dont Sucres | 50 g | 1% | 0.9 g | 14% | 7 g |
| Lipides | 70 g | 4% | 3.0 g | 34% | 24 g |
| Sodium | 2400 mg | 17% | 404 mg | 135% | 3230 mg |
| Fibres | 25 g | 3% | 0.8 g | 24% | 6 g |
Coûts approximatifs
1)
AJR : Apports Journaliers Recommandés selon l'OMS
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