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Pain de ménage blanc sans gluten

Un pain blanc de ménage traditionnel, inspiré des miches classiques, entièrement adapté sans gluten.
L'ajout de l'isolat de protéine de petit-lait comble l'absence de gluten en emprisonnant les bulles d'air, ce qui donne une mie bien levée, très aérée et une croûte croustillante.

8 à 10 Portions		Ingrédients
300 ml	200 g	Farine de riz blanc très fine
170 ml	100 g	Fécule/Amidon de pomme de terre (ou de maïs) (Walmart)
50 ml	30 g	Farine (ou fécule/amidon — moins efficace) de tapioca (Walmart, Maxi)
60 ml	30 g	Isolat de protéine de petit-lait nature (Boost Just Protein — Walmart, Maxi, Amazon)
5 ml	3.5 g	Gomme de xanthane (Walmart, Maxi)
1 sachet	8 g	Levure boulangère instantanée (sans gluten) — Instantanée nécessaire car peu de temps de repos
8 ml	8 g	Sel
250 ml	260 g	Eau tiède
2	100 g	Œufs gros (température pièce)
13 ml	12 g	Huile végétale
21 ml	20 g	Beurre fondu
10 ml	7 g	Sucre blanc — Pour nourrir la levure
5 ml	5 g	Vinaigre de cidre de pomme — Aide à la levée

Préparation

Mélange des ingrédients

Dans le bol d'un batteur sur socle muni de la feuille (ou avec un batteur électrique), combiner intimement tous les ingrédients secs (sauf le sucre) : farine de riz, les deux fécules, l'isolat de protéine, la gomme de xanthane, la levure et le sel.
Dans un pichet, fouetter l'eau tiède avec le sucre, les œufs, l'huile et le vinaigre de cidre.
Verser la totalité des liquides sur le mélange sec.

Battage mécanique

Pour batteur sur socle Kitchenaid Professional 5 Plus (4KV25H0XMC)

Verser les liquides sur le mélange sec.
Utiliser le batteur plat (la feuille) du batteur sur socle.
Commencer à la vitesse 2~3 pendant 30 secondes pour amalgamer sans éclabousser.
Monter à la vitesse 5 pendant 4 minutes.

Sans gluten à développer, l'objectif ici est d'incorporer de l'air et d'hydrater intensément les poudres. La texture finale doit s'apparenter à une pâte à gâteau épaisse et collante, mais homogène.

Levée

Transférer la préparation dans un moule à pain de ménage tapissé de papier parchemin.
Lisser la surface supérieure avec une maryse ou les mains mouillées pour obtenir une belle forme bombée.
Faire lever 45 à 60 minutes* à 80°F dans le four avec un grand bol d'eau bouillante sur la grille inférieure.
La pâte doit avoir doublé de volume.

La pâte sans gluten est très humide et collante. Le bol d'eau crée une étuve humide qui empêche la surface du pain de sécher et de former une croûte prématurée, ce qui bloquerait la levée.
N'oubliez pas de sortir votre pain et le bol d'eau du four avant d'allumer ce dernier pour le préchauffage ! Couvrez la pâte pendant ce préchauffage.

∗ Comme ce pain contient de l'isolat de protéine et de la gomme de xanthane, surveillez-le bien dès 45 minutes. Si la pâte double de volume et commence à faire de grosses bulles en surface, enfournez-la immédiatement, sinon elle va s'effondrer.

Cuisson

Préchauffer le four à 400 °F (205 °C).
Juste avant d'enfourner, vaporiser d'un mince filet d'eau le dessus de la pâte pour favoriser la formation d'une croûte dorée.
Cuire pendant environ 35 à 40 minutes — Pour vérifier : Plantez un thermomètre à viande au cœur du pain. Il doit indiquer entre 205 °F et 210 °F (96 °C à 99 °C).
Laisser tiédir 10 minutes, sortir le pain du moule en tirant sur le papier parchemin, puis laisser refroidir complètement sur une grille métallique pendant au moins 2 heures.

L'effet boulangerie (Vapeur d'eau) : Déposez une plaque de cuisson vide tout au fond du four pendant le préchauffage. Juste après avoir enfourné votre pain, jetez rapidement 125 ml (1/2 tasse) d'eau froide ou de glaçons sur cette plaque chaude et refermez aussitôt la porte. La vapeur générée retardera la formation de la croûte, permettant au pain sans gluten de lever au maximum de son potentiel tout en développant une croûte croustillante et brillante de style européen.

Le ressuage (refroidissement complet) est obligatoire. Couper le pain de ménage trop tôt emprisonnerait l'humidité résiduelle, rendant la mie humide et gélatineuse.

Dégustation

Idéal pour :

Les tartines du matin avec de la confiture
Les sandwichs du midi (la mie reste souple et ne s'effrite pas)
Faire du pain doré (pain perdu) ou des croûtons maison

Conservation

Température ambiante	3 Jours	Dans une boîte à pain ou un sac en papier
Réfrigérateur	NON	Le froid cristallise l'amidon de riz et durcit le pain
Congélateur	3 Mois	Coupé en tranches séparées par du papier parchemin

Instructions de congélation

Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.

Valeurs nutritionnelles

	AJR ¹⁾	Par portion (~85 g)		Pour la recette complète (~680 g)
Calories	2000 kcal	8%	164 kcal	66%	1310 kcal
Protéines	50 g	10%	5.3 g	85%	42 g
Glucides	300 g	10%	29.7 g	79%	238 g
dont Sucres	50 g	1%	0.9 g	14%	7 g
Lipides	70 g	4%	3.0 g	34%	24 g
Sodium	2400 mg	17%	404 mg	135%	3230 mg
Fibres	25 g	3%	0.8 g	24%	6 g

Coûts approximatifs

pain-blanc-menage-sans-gluten

¹⁾

AJR : Apports Journaliers Recommandés selon l'OMS

Cédric Guisgand

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