Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-07-29 15:31] – Cédric Guisgand
+++ sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-09-15 10:37] (Version actuelle) – Cédric Guisgand
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 > L'ajout de l'isolat de protéine de petit-lait comble l'absence de gluten en emprisonnant les bulles d'air, ce qui donne une mie bien levée, très aérée et une croûte croustillante.
-FIXME {{ .:pain-de-menage-blanc-sans-gluten.png?400|Pain de ménage blanc sans gluten }}
+<WRAP todo>
-<WRAP help>
+==== Pain SG - Test 2026-09-14 ====
-==== Pain SG - Test 2026-07-27 ====
 <WRAP group>
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 === Ingrédients secs (bol kitchenaid) : ===
-  * 145 gr farine de riz blanc
+  * 125 gr farine de riz blanc (ajusté VS version précédente)
     * + 20 gr séparé pour thangzhong
+  * 20 gr farine de sarrasin (ajouté VS version précédente)
   * 35 gr farine de sorgho
   * 10 gr poudre de lait écrémé
-  * 3.5 gr gomme xanthane (pas de psyllium à dispo)
+  * 2 gr gomme xanthane
+  * 6 gr enveloppes de psyllium
   * 100 gr fécule de pomme de terre
   * 30 gr farine de tapioca
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 === Ingrédients humides (bol inox) : ===
-  * 150 gr eau tiède
+  * 160 gr eau tiède (ajusté VS version précédente)
     * + 100 gr séparé pour thangzhong
   * 20 gr beurre fondu
     * + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021)
-  * 12 gr huile d'olive (pas de végétale à dispo)
+  * 12 gr huile de canola
   * 7 gr sucre blanc
   * 5 gr vinaigre de cidre de pomme
-  * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~104.4 gr contenu)
+  * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~103.6 gr contenu)
 </WRAP>
 </WRAP>
@@ Ligne 50: / Ligne 50: @@
   * Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs)
   * Faire le Thangzhong et l'incorporer au bol en inox, en y ajoutant les œufs
+    * Verser 100 gr d'eau froide et 20 gr de farine de riz blanc dans un petit poelon
+    * Chauffer à 65°C puis laisser refroidir
   * Fouetter le bol en inox
   * Battage mécanique (voir recette)
   * Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four
-  * Étuver 45 min à 80°F
+  * Étuver 45 min à 80°F (Proof)
   * Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé)
-  * Après 5 minutes, jeter rapidement 7 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
+  * Après 5 minutes, jeter rapidement 10 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
   * Cuire 35 minutes à 400°F
   * Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C)
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 === Feedbacks : ===
-  * Umami meilleur
+  * Meilleur umami
-  * Équilibre sel/sucre parfait
+  * Plus élastique, mais toujours friable (bien que moins que la version précédente) après congélation
-  * Un peu trop hydrophobe
+  * Sensation toujours un peu sèche en bouche
-  * Meilleur élasticité, mais toujours friable (voir prochain test avec psyllium)
-  * Huile d'olive donne un arrière-goût (serait parfait pour pain aux herbes, mais pas neutre)
 </WRAP>
 <WRAP todo>
-  * **TODO (manque de umami)** :
-    * **Tester 165 gr farine de riz blanc + 35 gr farine de sorgho**
-      * //Gemini// : **OUI.** Le sorgho apporte des composés phénoliques et une complexité aromatique qui casse la fadeur du riz blanc. Sur le plan structural, sa taille de particule et ses protéines légèrement plus hydrophobes améliorent la tenue de mie.
-    * **Considérer 10-15 gr lait écrémé en poudre**
-      * //Gemini// : **OUI à 100 %.** Le lactose va réagir avec les acides aminés via la réaction de Maillard, donnant un vrai goût de croûte de pain cuit et une couleur dorée naturelle. De plus, la caséine renforce le réseau protéique.
-  * **Améliorations proposées par Gemini** :
-    * **L'arme secrète industrielle : L'HPMC (Hydroxypropylméthylcellulose)**
-      * Tester 2 gr de xanthane + 2 gr d'HPMC (ou 2 g de psyllium en poudre très fine)
-        * L'HPMC a une propriété unique de thermogélification réversible. Contrairement à la xanthane qui ramollit à la chaleur, l'HPMC durcit sous l'effet de la chaleur (vers 55-60 °C).
-      * Elle prend le relais de la xanthane au moment précis où le pain risque de s'effondrer, maintenant les parois des bulles ouvertes jusqu'à la fixation des protéines.
-    * **Ajout d'un émulsifiant (Lécithine de tournesol / soja)**
-      * Ajoute 3 à 4 g de lécithine en poudre ou liquide avec tes corps gras.
-        * La lécithine abaisse la tension interfaciale eau/huile/air. Elle permet de fractionner l'air incorporé lors du battage à la vitesse 5 en une multitude de micro-bulles ultrastables. Plus tu as de micro-bulles au départ, plus ton alvéolage final sera homogène et étendu.
     * **La méthode d'empesage (Tangzhong)**
       * Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/cristallisation) :
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 </WRAP>
+FIXME {{ .:pain-de-menage-blanc-sans-gluten.png?400|Pain de ménage blanc sans gluten }}
 ^ 8 à 10 Portions ^^ Ingrédients ^
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 ===== Valeurs nutritionnelles =====
-|                ^ AJR ((**AJR** : **A**pports **J**ournaliers **R**ecommandés selon l'[[https://who.int|OMS]])) ^ Par portion (~85 g) ^^ Pour la recette complète (~680 g) ^^
+<WRAP group>
-^ Calories       | 2000 kcal | **8%**  | 164 kcal | **66%**  | 1310 kcal |
+<WRAP half column>
-^ Protéines      | 50 g      | **10%** | 5.3 g    | **85%**  | 42 g |
+> **Référence internationale (Codex Alimentarius)** ((Selon le [[https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/fr/|Codex Alimentarius (FAO/OMS)]] ))
-^ Glucides       | 300 g     | **10%** | 29.7 g   | **79%**  | 238 g |
-^ dont Sucres    | 50 g      | **1%**  | 0.9 g    | **14%**  | 7 g |
+| **Codex Alimentarius**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
-^ Lipides        | 70 g      | **4%**  | 3.0 g    | **34%**  | 24 g |
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
-^ Sodium         | 2400 mg   | **17%** | 404 mg   | **135%** | 3230 mg |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
-^ Fibres         | 25 g      | **3%**  | 0.8 g    | **24%**  | 6 g |
+^ Glucides                | —          | —        | 17,4 g    | —        | 305 g      |
+^ dont Sucres             | —          | —        | 0,8 g     | —        | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 70 g       | **4%**   | 2,7 g     | **67%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2000 mg    | **10%**  | 196 mg    | **172%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | —          | —        | 1,0 g     | —        | 17,8 g     |
+</WRAP>
+<WRAP half column>
+> **Référence nationale (Santé Canada)** ((Selon les [[https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/documents-techniques-exigences-etiquetage/tableau-valeurs-quotidiennes/etiquetage-nutritionnel.html|Valeurs quotidiennes de Santé Canada]] ))
+| **Santé Canada**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
+^ Glucides                | 275 g      | **6%**   | 17,4 g    | **111%** | 305 g      |
+^ dont Sucres             | 100 g      | **1%**   | 0,8 g     | **14%**  | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 78 g       | **3%**   | 2,7 g     | **60%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2300 mg    | **9%**   | 196 mg    | **149%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | 28 g       | **4%**   | 1,0 g     | **64%**  | 17,8 g     |
+</WRAP>
+</WRAP>
 ===== Coûts approximatifs =====
 {{:sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-blanc-menage-sans-gluten_couts.png?nolink&600|pain-blanc-menage-sans-gluten}}

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