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sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten
Différences
Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.
| Les deux révisions précédentesRévision précédenteProchaine révision | Révision précédente | ||
| sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-07-29 15:30] – Cédric Guisgand | sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-09-15 10:37] (Version actuelle) – Cédric Guisgand | ||
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| Ligne 8: | Ligne 8: | ||
| > L' | > L' | ||
| - | FIXME {{ .: | ||
| - | + | < | |
| - | < | + | ==== Pain SG - Test 2026-09-14 ==== |
| - | ==== Pain SG - Test 2026-07-27 ==== | + | |
| <WRAP group> | <WRAP group> | ||
| Ligne 18: | Ligne 16: | ||
| === Ingrédients secs (bol kitchenaid) : === | === Ingrédients secs (bol kitchenaid) : === | ||
| - | * 145 gr farine de riz blanc | + | * 125 gr farine de riz blanc (ajusté VS version précédente) |
| * + 20 gr séparé pour thangzhong | * + 20 gr séparé pour thangzhong | ||
| + | * 20 gr farine de sarrasin (ajouté VS version précédente) | ||
| * 35 gr farine de sorgho | * 35 gr farine de sorgho | ||
| * 10 gr poudre de lait écrémé | * 10 gr poudre de lait écrémé | ||
| - | * 3.5 gr gomme xanthane | + | * 2 gr gomme xanthane |
| + | * 6 gr enveloppes | ||
| * 100 gr fécule de pomme de terre | * 100 gr fécule de pomme de terre | ||
| * 30 gr farine de tapioca | * 30 gr farine de tapioca | ||
| Ligne 33: | Ligne 33: | ||
| === Ingrédients humides (bol inox) : === | === Ingrédients humides (bol inox) : === | ||
| - | * 150 gr eau tiède | + | * 160 gr eau tiède |
| * + 100 gr séparé pour thangzhong | * + 100 gr séparé pour thangzhong | ||
| * 20 gr beurre fondu | * 20 gr beurre fondu | ||
| * + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021) | * + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021) | ||
| - | * 12 gr huile d' | + | * 12 gr huile de canola |
| * 7 gr sucre blanc | * 7 gr sucre blanc | ||
| * 5 gr vinaigre de cidre de pomme | * 5 gr vinaigre de cidre de pomme | ||
| - | * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~104.4 gr contenu) | + | * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~103.6 gr contenu) |
| </ | </ | ||
| </ | </ | ||
| Ligne 50: | Ligne 50: | ||
| * Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs) | * Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs) | ||
| * Faire le Thangzhong et l' | * Faire le Thangzhong et l' | ||
| + | * Verser 100 gr d'eau froide et 20 gr de farine de riz blanc dans un petit poelon | ||
| + | * Chauffer à 65°C puis laisser refroidir | ||
| * Fouetter le bol en inox | * Fouetter le bol en inox | ||
| * Battage mécanique (voir recette) | * Battage mécanique (voir recette) | ||
| * Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four | * Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four | ||
| - | * Étuver 45 min à 80°F | + | * Étuver 45 min à 80°F (Proof) |
| * Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé) | * Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé) | ||
| - | * Après 5 minutes, jeter rapidement | + | * Après 5 minutes, jeter rapidement |
| * Cuire 35 minutes à 400°F | * Cuire 35 minutes à 400°F | ||
| * Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C) | * Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C) | ||
| Ligne 62: | Ligne 64: | ||
| === Feedbacks : === | === Feedbacks : === | ||
| - | * Umami meilleur | + | * Meilleur umami |
| - | * Équilibre sel/sucre parfait | + | * Plus élastique, mais toujours friable (bien que moins que la version précédente) après congélation |
| - | * Un peu trop hydrophobe | + | * Sensation toujours |
| - | * Meilleur élasticité, mais toujours friable (voir prochain test avec psyllium) | + | |
| - | * Huile d' | + | |
| </ | </ | ||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| <WRAP todo> | <WRAP todo> | ||
| - | * **TODO (manque de umami)** : | ||
| - | * **Tester 165 gr farine de riz blanc + 35 gr farine de sorgho** | ||
| - | * //Gemini// : **OUI.** Le sorgho apporte des composés phénoliques et une complexité aromatique qui casse la fadeur du riz blanc. Sur le plan structural, sa taille de particule et ses protéines légèrement plus hydrophobes améliorent la tenue de mie. | ||
| - | * **Considérer 10-15 gr lait écrémé en poudre** | ||
| - | * //Gemini// : **OUI à 100 %.** Le lactose va réagir avec les acides aminés via la réaction de Maillard, donnant un vrai goût de croûte de pain cuit et une couleur dorée naturelle. De plus, la caséine renforce le réseau protéique. | ||
| - | |||
| - | * **Améliorations proposées par Gemini** : | ||
| - | * **L' | ||
| - | * Tester 2 gr de xanthane + 2 gr d'HPMC (ou 2 g de psyllium en poudre très fine) | ||
| - | * L'HPMC a une propriété unique de thermogélification réversible. Contrairement à la xanthane qui ramollit à la chaleur, l'HPMC durcit sous l' | ||
| - | * Elle prend le relais de la xanthane au moment précis où le pain risque de s' | ||
| - | * **Ajout d'un émulsifiant (Lécithine de tournesol / soja)** | ||
| - | * Ajoute 3 à 4 g de lécithine en poudre ou liquide avec tes corps gras. | ||
| - | * La lécithine abaisse la tension interfaciale eau/ | ||
| * **La méthode d' | * **La méthode d' | ||
| * Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/ | * Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/ | ||
| Ligne 97: | Ligne 78: | ||
| * **Améliorations proposées par ChatGPT** : | * **Améliorations proposées par ChatGPT** : | ||
| * Tester 3 variantes : | * Tester 3 variantes : | ||
| + | |||
| ^ Variante ^ Liant ^ | ^ Variante ^ Liant ^ | ||
| | A | 3,5 g xanthane | | | A | 3,5 g xanthane | | ||
| Ligne 104: | Ligne 86: | ||
| </ | </ | ||
| + | |||
| + | |||
| + | FIXME {{ .: | ||
| ^ 8 à 10 Portions ^^ Ingrédients ^ | ^ 8 à 10 Portions ^^ Ingrédients ^ | ||
| Ligne 196: | Ligne 181: | ||
| ===== Valeurs nutritionnelles ===== | ===== Valeurs nutritionnelles ===== | ||
| - | | ^ AJR ((**AJR** : **A**pports | + | <WRAP group> |
| - | ^ Calories | + | <WRAP half column> |
| - | ^ Protéines | + | > **Référence internationale (Codex Alimentarius)** ((Selon le [[https:// |
| - | ^ Glucides | + | |
| - | ^ dont Sucres | + | | **Codex Alimentarius** |
| - | ^ Lipides | + | ^ Calories |
| - | ^ Sodium | + | ^ Protéines |
| - | ^ Fibres | + | ^ Glucides |
| + | ^ dont Sucres | ||
| + | ^ Lipides | ||
| + | ^ Sodium | ||
| + | ^ Fibres | ||
| + | </ | ||
| + | |||
| + | <WRAP half column> | ||
| + | > **Référence nationale (Santé Canada)** ((Selon les [[https://www.canada.ca/ | ||
| + | |||
| + | | **Santé Canada** | ||
| + | ^ Calories | ||
| + | ^ Protéines | ||
| + | ^ Glucides | ||
| + | ^ dont Sucres | ||
| + | ^ Lipides | ||
| + | ^ Sodium | ||
| + | ^ Fibres | ||
| + | </ | ||
| + | </ | ||
| ===== Coûts approximatifs ===== | ===== Coûts approximatifs ===== | ||
| {{: | {{: | ||
sante/alimentation/recettes/encas-et-desserts/pains/pain-de-menage-blanc-sans-gluten.1785339040.txt.gz · Dernière modification : 2026-07-29 15:30 de Cédric Guisgand