Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-07-23 10:23] – Cédric Guisgand
+++ sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-09-15 10:37] (Version actuelle) – Cédric Guisgand
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 ~~NOTOC~~
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 > Un pain blanc de ménage traditionnel, inspiré des miches classiques, entièrement adapté sans gluten.
 > L'ajout de l'isolat de protéine de petit-lait comble l'absence de gluten en emprisonnant les bulles d'air, ce qui donne une mie bien levée, très aérée et une croûte croustillante.
-FIXME {{ .:pain-de-menage-blanc-sans-gluten.png?400|Pain de ménage blanc sans gluten }}
 <WRAP todo>
-  * TODO (manque de umami) :
+==== Pain SG - Test 2026-09-14 ====
-    * **Tester 165 gr farine de riz blanc + 35 gr farine de sorgho**
-      * //Gemini// : **OUI.** Le sorgho apporte des composés phénoliques et une complexité aromatique qui casse la fadeur du riz blanc. Sur le plan structural, sa taille de particule et ses protéines légèrement plus hydrophobes améliorent la tenue de mie.
-    * **Considérer 10-15 gr lait écrémé en poudre**
-      * //Gemini// : **OUI à 100 %.** Le lactose va réagir avec les acides aminés via la réaction de Maillard, donnant un vrai goût de croûte de pain cuit et une couleur dorée naturelle. De plus, la caséine renforce le réseau protéique.
-    * Tester 2 gr de xanthane + 2 gr d'HPMC (ou 2 g de psyllium en poudre très fine)
-      * L'HPMC a une propriété unique de thermogélification réversible. Contrairement à la xanthane qui ramollit à la chaleur, l'HPMC durcit sous l'effet de la chaleur (vers 55-60 °C).
-      * Elle prend le relais de la xanthane au moment précis où le pain risque de s'effondrer, maintenant les parois des bulles ouvertes jusqu'à la fixation des protéines.
-  * Améliorations proposées par Gemini :
+<WRAP group>
-    * Ajout d'un émulsifiant (Lécithine de tournesol / soja)
+<WRAP half column>
-      * Ajoute 3 à 4 g de lécithine en poudre ou liquide avec tes corps gras.
+=== Ingrédients secs (bol kitchenaid) : ===
-      * Effet : La lécithine abaisse la tension interfaciale eau/huile/air. Elle permet de fractionner l'air incorporé lors du battage à la vitesse 5 en une multitude de micro-bulles ultrastables. Plus tu as de micro-bulles au départ, plus ton alvéolage final sera homogène et étendu.
-    * La méthode d'empesage (Tangzhong)
+  * 125 gr farine de riz blanc (ajusté VS version précédente)
+    * + 20 gr séparé pour thangzhong
+  * 20 gr farine de sarrasin (ajouté VS version précédente)
+  * 35 gr farine de sorgho
+  * 10 gr poudre de lait écrémé
+  * 2 gr gomme xanthane
+  * 6 gr enveloppes de psyllium
+  * 100 gr fécule de pomme de terre
+  * 30 gr farine de tapioca
+  * 30 gr whey nature (boost just protein 99%)
+  * 8 gr levure sèche instantanée
+  * 8 gr sel de table iodé
+</WRAP>
+<WRAP half column>
+=== Ingrédients humides (bol inox) : ===
+  * 160 gr eau tiède (ajusté VS version précédente)
+    * + 100 gr séparé pour thangzhong
+  * 20 gr beurre fondu
+    * + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021)
+  * 12 gr huile de canola
+  * 7 gr sucre blanc
+  * 5 gr vinaigre de cidre de pomme
+  * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~103.6 gr contenu)
+</WRAP>
+</WRAP>
+=== Procédure : ===
+  * Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol kitchenaid (sauf le sucre)
+  * Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs)
+  * Faire le Thangzhong et l'incorporer au bol en inox, en y ajoutant les œufs
+    * Verser 100 gr d'eau froide et 20 gr de farine de riz blanc dans un petit poelon
+    * Chauffer à 65°C puis laisser refroidir
+  * Fouetter le bol en inox
+  * Battage mécanique (voir recette)
+  * Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four
+  * Étuver 45 min à 80°F (Proof)
+  * Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé)
+  * Après 5 minutes, jeter rapidement 10 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
+  * Cuire 35 minutes à 400°F
+  * Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C)
+  * Couper (couteau de chef bien aiguisé) en tranches de 1 cm
+  * Congeler dans un grand ziploc, dans le bas d'un congélateur coffre (utiliser du papier ciré entre les tranches)
+=== Feedbacks : ===
+  * Meilleur umami
+  * Plus élastique, mais toujours friable (bien que moins que la version précédente) après congélation
+  * Sensation toujours un peu sèche en bouche
+</WRAP>
+<WRAP todo>
+    * **La méthode d'empesage (Tangzhong)**
       * Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/cristallisation) :
         * Prends 20 g de ta farine de riz + 100 g de ton eau. Fais chauffer ce mélange à la casserole à 65 °C jusqu'à obtenir une gelée translucide.
         * Laisse refroidir et intègre cet "empois d'amidon" dans tes liquides. Cela piège l'eau sous forme gélifiée, ce qui donne une poussée de vapeur spectaculaire à la cuisson sans mouiller la mie.
+  * **Améliorations proposées par ChatGPT** :
+    * Tester 3 variantes :
+^ Variante ^                       Liant ^
+| A        |              3,5 g xanthane |
+| B        |      6 g psyllium en poudre |
+| C        | 2 g xanthane + 4 g psyllium |
 </WRAP>
+FIXME {{ .:pain-de-menage-blanc-sans-gluten.png?400|Pain de ménage blanc sans gluten }}
 ^ 8 à 10 Portions ^^ Ingrédients ^
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 <WRAP tip>
-Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.
+Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain (2 minutes) redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.
 </WRAP>
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 ===== Valeurs nutritionnelles =====
-|                ^ AJR ((**AJR** : **A**pports **J**ournaliers **R**ecommandés selon l'[[https://who.int|OMS]])) ^ Par portion (~85 g) ^^ Pour la recette complète (~680 g) ^^
+<WRAP group>
-^ Calories       | 2000 kcal | **8%**  | 164 kcal | **66%**  | 1310 kcal |
+<WRAP half column>
-^ Protéines      | 50 g      | **10%** | 5.3 g    | **85%**  | 42 g |
+> **Référence internationale (Codex Alimentarius)** ((Selon le [[https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/fr/|Codex Alimentarius (FAO/OMS)]] ))
-^ Glucides       | 300 g     | **10%** | 29.7 g   | **79%**  | 238 g |
-^ dont Sucres    | 50 g      | **1%**  | 0.9 g    | **14%**  | 7 g |
+| **Codex Alimentarius**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
-^ Lipides        | 70 g      | **4%**  | 3.0 g    | **34%**  | 24 g |
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
-^ Sodium         | 2400 mg   | **17%** | 404 mg   | **135%** | 3230 mg |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
-^ Fibres         | 25 g      | **3%**  | 0.8 g    | **24%**  | 6 g |
+^ Glucides                | —          | —        | 17,4 g    | —        | 305 g      |
+^ dont Sucres             | —          | —        | 0,8 g     | —        | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 70 g       | **4%**   | 2,7 g     | **67%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2000 mg    | **10%**  | 196 mg    | **172%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | —          | —        | 1,0 g     | —        | 17,8 g     |
+</WRAP>
+<WRAP half column>
+> **Référence nationale (Santé Canada)** ((Selon les [[https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/documents-techniques-exigences-etiquetage/tableau-valeurs-quotidiennes/etiquetage-nutritionnel.html|Valeurs quotidiennes de Santé Canada]] ))
+| **Santé Canada**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
+^ Glucides                | 275 g      | **6%**   | 17,4 g    | **111%** | 305 g      |
+^ dont Sucres             | 100 g      | **1%**   | 0,8 g     | **14%**  | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 78 g       | **3%**   | 2,7 g     | **60%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2300 mg    | **9%**   | 196 mg    | **149%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | 28 g       | **4%**   | 1,0 g     | **64%**  | 17,8 g     |
+</WRAP>
+</WRAP>
 ===== Coûts approximatifs =====
 {{:sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-blanc-menage-sans-gluten_couts.png?nolink&600|pain-blanc-menage-sans-gluten}}

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