Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

--- sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-05-19 21:42] – [Pain de ménage blanc sans gluten] Cédric Guisgand
+++ sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-de-menage-blanc-sans-gluten [2026-09-15 10:37] (Version actuelle) – Cédric Guisgand
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 ~~NOTOC~~
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 > Un pain blanc de ménage traditionnel, inspiré des miches classiques, entièrement adapté sans gluten.
 > L'ajout de l'isolat de protéine de petit-lait comble l'absence de gluten en emprisonnant les bulles d'air, ce qui donne une mie bien levée, très aérée et une croûte croustillante.
+<WRAP todo>
+==== Pain SG - Test 2026-09-14 ====
+<WRAP group>
+<WRAP half column>
+=== Ingrédients secs (bol kitchenaid) : ===
+  * 125 gr farine de riz blanc (ajusté VS version précédente)
+    * + 20 gr séparé pour thangzhong
+  * 20 gr farine de sarrasin (ajouté VS version précédente)
+  * 35 gr farine de sorgho
+  * 10 gr poudre de lait écrémé
+  * 2 gr gomme xanthane
+  * 6 gr enveloppes de psyllium
+  * 100 gr fécule de pomme de terre
+  * 30 gr farine de tapioca
+  * 30 gr whey nature (boost just protein 99%)
+  * 8 gr levure sèche instantanée
+  * 8 gr sel de table iodé
+</WRAP>
+<WRAP half column>
+=== Ingrédients humides (bol inox) : ===
+  * 160 gr eau tiède (ajusté VS version précédente)
+    * + 100 gr séparé pour thangzhong
+  * 20 gr beurre fondu
+    * + 3 gélules lécithine de soja (UPC 064642021021)
+  * 12 gr huile de canola
+  * 7 gr sucre blanc
+  * 5 gr vinaigre de cidre de pomme
+  * 2 gros œufs (115.9 gr avec coquille, ~103.6 gr contenu)
+</WRAP>
+</WRAP>
+=== Procédure : ===
+  * Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol kitchenaid (sauf le sucre)
+  * Mélanger les ingrédients humides dans le bol en inox (sauf les œufs)
+  * Faire le Thangzhong et l'incorporer au bol en inox, en y ajoutant les œufs
+    * Verser 100 gr d'eau froide et 20 gr de farine de riz blanc dans un petit poelon
+    * Chauffer à 65°C puis laisser refroidir
+  * Fouetter le bol en inox
+  * Battage mécanique (voir recette)
+  * Bouillir de l'eau (bouilloire) et la verser dans un plat en pyrex plat dans le petit four
+  * Étuver 45 min à 80°F (Proof)
+  * Enlever le plat d'eau et allumer à 400°F (n'a pas été vaporisé)
+  * Après 5 minutes, jeter rapidement 10 glaçons sur la tôle inférieure du four (sur la grille, ils fondent dans la tôle ensuite)
+  * Cuire 35 minutes à 400°F
+  * Refroidir 1h sur une grille à température ambiante (~24°C)
+  * Couper (couteau de chef bien aiguisé) en tranches de 1 cm
+  * Congeler dans un grand ziploc, dans le bas d'un congélateur coffre (utiliser du papier ciré entre les tranches)
+=== Feedbacks : ===
+  * Meilleur umami
+  * Plus élastique, mais toujours friable (bien que moins que la version précédente) après congélation
+  * Sensation toujours un peu sèche en bouche
+</WRAP>
+<WRAP todo>
+    * **La méthode d'empesage (Tangzhong)**
+      * Pour maximiser le volume et la fraîcheur (retarder la staling/cristallisation) :
+        * Prends 20 g de ta farine de riz + 100 g de ton eau. Fais chauffer ce mélange à la casserole à 65 °C jusqu'à obtenir une gelée translucide.
+        * Laisse refroidir et intègre cet "empois d'amidon" dans tes liquides. Cela piège l'eau sous forme gélifiée, ce qui donne une poussée de vapeur spectaculaire à la cuisson sans mouiller la mie.
+  * **Améliorations proposées par ChatGPT** :
+    * Tester 3 variantes :
+^ Variante ^                       Liant ^
+| A        |              3,5 g xanthane |
+| B        |      6 g psyllium en poudre |
+| C        | 2 g xanthane + 4 g psyllium |
+</WRAP>
 FIXME {{ .:pain-de-menage-blanc-sans-gluten.png?400|Pain de ménage blanc sans gluten }}
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 <WRAP tip>
-Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.
+Comme la structure repose sur l'isolat de protéine et la fécule, un passage rapide au grille-pain (2 minutes) redonnera instantanément la souplesse d'un pain fraîchement sorti du four.
 </WRAP>
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 ===== Valeurs nutritionnelles =====
-|                ^ AJR ((**AJR** : **A**pports **J**ournaliers **R**ecommandés selon l'[[https://who.int|OMS]])) ^ Par portion (~82 g) ^^ Pour la recette complète (~660 g) ^^
+<WRAP group>
-^ Calories       | 2000 kcal | **8%**  | 154 kcal | **61%**  | 1228 kcal |
+<WRAP half column>
-^ Protéines      | 50 g      | **10%** | 5.1 g    | **82%**  | 41 g |
+> **Référence internationale (Codex Alimentarius)** ((Selon le [[https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/fr/|Codex Alimentarius (FAO/OMS)]] ))
-^ Glucides       | 300 g     | **10%** | 29.5 g   | **79%**  | 236 g |
-^ dont Sucres    | 50 g      | **1%**  | 0.9 g    | **14%**  | 7 g |
+| **Codex Alimentarius**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
-^ Lipides        | 70 g      | **3%**  | 2.2 g    | **25%**  | 18 g |
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
-^ Sodium         | 2400 mg   | **13%** | 304 mg   | **101%** | 2430 mg |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
-^ Fibres         | 25 g      | **3%**  | 0.8 g    | **24%**  | 6 g |
+^ Glucides                | —          | —        | 17,4 g    | —        | 305 g      |
+^ dont Sucres             | —          | —        | 0,8 g     | —        | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 70 g       | **4%**   | 2,7 g     | **67%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2000 mg    | **10%**  | 196 mg    | **172%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | —          | —        | 1,0 g     | —        | 17,8 g     |
+</WRAP>
+<WRAP half column>
+> **Référence nationale (Santé Canada)** ((Selon les [[https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/documents-techniques-exigences-etiquetage/tableau-valeurs-quotidiennes/etiquetage-nutritionnel.html|Valeurs quotidiennes de Santé Canada]] ))
+| **Santé Canada**  ^ Référence  ^ Par portion (40 g) ^^ Pour la recette (700 g) ^^
+^ Calories                | 2000 kcal  | **5%**   | 107 kcal  | **94%**  | 1877 kcal  |
+^ Protéines               | 50 g       | **7%**   | 3,6 g     | **127%** | 63,5 g     |
+^ Glucides                | 275 g      | **6%**   | 17,4 g    | **111%** | 305 g      |
+^ dont Sucres             | 100 g      | **1%**   | 0,8 g     | **14%**  | 13,5 g     |
+^ Lipides                 | 78 g       | **3%**   | 2,7 g     | **60%**  | 46,8 g     |
+^ Sodium                  | 2300 mg    | **9%**   | 196 mg    | **149%** | 3434 mg    |
+^ Fibres                  | 28 g       | **4%**   | 1,0 g     | **64%**  | 17,8 g     |
+</WRAP>
+</WRAP>
 ===== Coûts approximatifs =====
 {{:sante:alimentation:recettes:encas-et-desserts:pains:pain-blanc-menage-sans-gluten_couts.png?nolink&600|pain-blanc-menage-sans-gluten}}

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