• 2700 g épaule de porc (picnic)
• 750 g viande de cuisse de poulet AVEC peau (désossée)

• 473 ml crème 35% (champêtre idéalement, très froide)
• 6 blancs d’œufs (~200 g)

• 60 g sel (≈ 18 g/kg)
• 6 g poivre blanc
• 2–3 g muscade

• 600–700 g poireaux
• beurre (cuisson des poireaux)

• 100–150 g beurre froid en petits cubes

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• Émincer très finement
• Cuire doucement au beurre
• AUCUNE coloration
• Refroidir complètement

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• Porc + poulet TRÈS froids (idéalement semi-gelés)
• Désosser les cuisses de poulet
• Couper en morceaux adaptés au hachoir

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• Grille fine
• Viande très froide
• Résultat : grains nets (pas pâteux)

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• Mélanger viande + sel (2–3 min)
  • → texture collante (liaison protéique)
• Ajouter blancs d’œufs
  • → homogénéiser
• Ajouter la crème EN FILET
  • → texture souple et lisse
• Ajouter épices
• Ajouter poireaux (mélange doux)
• Ajouter beurre froid (option)
• Résultat : pâte homogène, collante et brillante

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• Cuire une petite boulette
• Résultat attendu :
  • ✔️ juteux, tendre → OK
  • ❌ sec → ajouter crème/beurre
  • ❌ gras qui sort → mélange trop chaud ou cassé

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• Eau à 75–80°C
• Plonger DIRECT les boudins froids
• NE PAS faire bouillir
• Temps : 20–30 min selon diamètre

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• Bain d’eau froide immédiat
  • Stoppe la cuisson
  • Stabilise la texture

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• 3 à 4 jours

• Optimal : 2–3 mois
• Max : 6 mois
• Procédure :
  • refroidissement complet (congélateur 45min avant mise sous vide)
  • sous vide
  • congélation rapide

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• Poêle douce + beurre (idéal)
• ou eau chaude (non bouillante)

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• Farce toujours < 10°C
• Sinon :
  • émulsion cassée
  • gras qui fuit

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• ❌ Ébullition → texture granuleuse
• ✔️ 75–80°C stable

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• Frigo uniquement
• Travailler semi-gelé

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• ❌ pâte molle → trop chaud
• ✔️ grains nets

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• ❌ ne pas piquer les boudins
• ✔️ mesurer l’eau

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• Ratio gras critique (~25–30%)
• Le poulet remplace partiellement le gras de porc
• Les blancs d’œufs stabilisent l’émulsion
• La crème apporte onctuosité et liant

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• Ajouter 1–2% lait en poudre → meilleure liaison
• Réduction de bouillon → boost umami
• Repos 30–60 min avant embossage → texture améliorée

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• Texture fine, lisse, presque mousseuse
• Aucune séparation de gras
• Goût délicat (poireau + muscade)
• Tranche nette

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